拌饭开出3.2万家店：石锅拿走一半，烤肉拌饭还在打价格战

拌饭已经不是一道吃法，是一个 3.2 万家门店的独立品类。红餐这份报告的核心数字：截至 2026 年 8 月，全国拌饭门店 3.2 万家，比 2025 年 10 月增长 6.4%；抖音 #拌饭 话题播放量 74.2 亿次。

但赛道内部已经分层。石锅拌饭拿走 46.8% 的市场份额，门店 CR3 达 22.2%，已经在打品牌战；烤肉拌饭占 35.1%，CR3 只有 11.3%，还在同质化里挣扎。报告对格局的判断是：头部赛道比品牌，中小赛道只能靠产品创新找活路。

拌饭的门槛从来不在会不会做，在能不能被认出来。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第2页） · 原文

一、米饭快餐3300亿的大池子，拌饭是翻红的那一格

先看底盘。全国米饭快餐市场规模从 2020 年的 2122 亿元增长到 2025 年的 3160 亿元，2026 年预计 3320 亿元。门店体量更大，2026 年 8 月全国米饭快餐门店达 84.3 万家，这是一个极度分散的刚需市场。

连锁化率在稳步爬坡，从 2023 年的 19.7% 升到 2025 年的 26.3%，2026 年预计 29.1%。在这个池子里，拌饭、黄焖鸡米饭、木桶饭、煲仔饭、酸菜鱼饭各占一格，拌饭是近年最亮的一格。

亮在社交平台上。抖音 #拌饭 播放 74.2 亿次、#韩式拌饭 22.3 亿次、#石锅拌饭 15.1 亿次，小红书对应的三个话题是 20.1 亿、4.0 亿、3.1 亿次。快手的数据是 24.8 亿、7.3 亿、4.3 亿次。三个平台的量级都在亿级，说明这不是一时热度。

报告还注意到抖音"拌饭"关键词搜索指数自 2025 年以来持续走高，2026 年出现阶段性跃升。

拌饭的"翻红"不是营销事件，是供给端门店变多和需求端搜索变多同时发生。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第3页） · 原文

二、从吃到卖，拌饭走了四步

报告把拌饭的历史拆成四个阶段，前两个阶段决定了它今天为什么好复制。第一步是起源，猪油拌饭、茄子拌饭这种吃法在中国家庭里早就有，只是没有产品名，也没有商业属性。

第二步是产品化。韩国料理、土耳其烤肉进入中国，石锅拌饭和烤肉拌饭有了明确的形态、名称和制作方式，成了能单独卖的商品。

第三步是品类化。主打拌饭的专门店和连锁品牌大量出现，拌饭摆脱了餐厅里某个 SKU 的身份，有了独立的门店模型和消费场景。

第四步是分化。品牌开始围绕本土食材和地域风味做细分，卤肉拌饭、蟹黄拌饭、牛油拌饭、擂椒拌饭都是这个阶段的产物。

这四个阶段走完，拌饭完成了一次从"吃法"到"产品"再到"品类"的跃迁。

能走到品类这一步，靠的是有人愿意为一道拌饭单独开一家店。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第5页） · 原文

三、四条赛道，成熟度差得很远

当前拌饭被分成四条细分赛道，份额和集中度几乎是逐级递减的。石锅拌饭市场份额 46.8%，门店 CR3 达 22.2%。头部品牌已成型，竞争焦点转向消费体验、产品组合和品牌形象。

它的底子是高温石锅加荤素配菜加甜辣酱，以朝鲜族和韩式风味为主，这一套形态最标准化，也最容易做品牌。烤肉拌饭份额 35.1%，但 CR3 只有 11.3%。源头是土耳其小吃沙威玛，烤肉加少量配菜加蜜汁、沙拉酱。

这条赛道标准化程度高、入局门槛低，代价是产品同质化严重，现在处在升级转型的关口。中式风味拌饭份额约 15.8%，CR3 低至 5.9%，品牌格局高度分散，是典型的"一种风味、一个品牌"。

辣椒炒肉、擂椒、剁椒、卤肉、牛油、蟹黄这些地方风味和特色食材，都被拿来和米饭结合。其余拌饭份额只有 2.3%，但 CR3 反而有 13.1%，靠健康化、砂锅、轻食这类差异化定位在小池子里活得不错。

份额越散的地方越有机会，份额越集中的地方越要拼真本事。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第6页） · 原文

四、门店：沉在三四线，北方城市占多数

城市线级分布很能说明这个品类的属性。三线城市门店占比 24.3% 居首，二线、四线、新一线紧随其后。一线城市门店占比只有 4.8%，但增速高达 9.2%，是所有线级里最快的。

四线和五线及以下城市增速分别为 8.6% 和 8.5%，新一线 5.3% 反而最慢。这个组合说明拌饭的基本盘在下沉市场，增量则来自两头：一线的高势能点位和县域的空白点位。

城市榜也印证了这一点。TOP10 城市里北方城市占多数，北京以 2.03% 的占比位居第一。天津 1.89%、哈尔滨 1.75%、沈阳 1.68%、长春 1.53% 排在其后，东北三省会全部进榜。

青岛、大连、长沙、苏州、上海分列第六到第十，上海的占比只有 1.24%。

拌饭是北方味型长出来的品类，但它最想进的城市恰恰是南方的一线。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第7页） · 原文

五、区域：华东占三分之一，华南跑得最快

区域分布不均衡很明显。华东区域拌饭门店占比 33.2%，是唯一超过三成的区域。华北 18.0%、东北 16.3%、华中 12.5% 构成第二梯队，四个区域加起来占了八成。

华南、西北、西南的存量偏低，分别只有 7.0%、6.8% 和 6.2%。但增速反过来。华南较 2025 年 10 月增长 15.5%，西北 13.2%，西南 11.6%，都是两位数。对比之下，华中只增长 3.6%，华东 10.9%，华北 11.6%，东北 1.9% 最慢。

省级榜上山东以 10.4% 的门店占比位居首位，江苏 8.0%、河北 7.0%、辽宁 6.3%、黑龙江 6.2%。这份数据对想拓店的品牌含义很直接：华东是存量战场，华南和西南是增量战场。

门店扎堆的地方租金高，门店稀的地方才是能跑出速度的地方。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第8页） · 原文

六、品牌梯队：1900家和1500家站在第一排

品牌格局已相对清晰。主打朝鲜族石锅拌饭的米村拌饭和朴大叔拌饭位居第一梯队。截至 2026 年 8 月，两家全国门店分别超过 1900 家和 1500 家，是这条赛道里唯一破千的两家。

第二梯队是几个单品类的代表。谢宝林烤肉拌饭 730 余家，擂饭 710 余家，卤咖 580 余家。再往下是百家规模的品牌群：张秀梅烤肉拌饭、小馋猫烤肉拌饭、小木屋拌饭、米悦朝鲜族拌饭、厚府牛油拌饭等。

报告用一张气泡图画了品牌分布，横轴是门店覆盖城市数，纵轴是人均消费，气泡大小是门店数。三个维度摆在一起能看出定位差异，大部分品牌人均消费集中在 20 到 30 元区间，城市覆盖数相差很大。

朴大叔拌饭的案例被报告反复引用，它已从"拌饭品类代表"往"全品类高质价比休闲快餐"演进。

拌饭赛道的头部已经开始做加法，第二排还在纠结要不要做减法。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第9页） · 原文

七、产品：从改食材，改成改菜单和碗

报告观察到，拌饭的产品创新已经从食材改良扩到菜单组合和器皿形态。石锅拌饭品牌在加品类。从单一石锅形态向金碗、轻食碗、儿童碗延展，菜单从拌饭扩到热菜、炖锅、粉面、汤品。

目标是把一人食场景扩到多人食和亲子用餐，这是拉高客单价最直接的路。烤肉拌饭品牌在做深。肉类从烤肉扩到脆皮鸡、炸鸡、炸猪排，酱料从蜜汁扩到照烧、沙拉、香辣、番茄、孜然。

它的菜单高度集中在拌饭本身，基本不融合其他主食和热菜，定位守得很死。中式风味拌饭品牌在锚定菜系，湘菜的辣椒炒肉、永州血鸭，蟹黄的蟹黄小龙虾，都被转成拌饭产品并延伸到拌面和热菜。

轻食拌饭走另一条路，蔬菜谷物自选、家常菜自选，食材自由搭配度高，形态相对固定。

产品创新的分水岭在于：你是把拌饭做厚，还是把拌饭做宽。

图源：《拌饭品类发展报告2026》（第10页） · 原文

八、朴大叔这一套：每月上新，18个月上18个

报告用朴大叔拌饭做产品端的样本，拆得比较细。产品结构是五大味型加八大系列，酸、甜、辣、咸、鲜打底，延伸出"拌饭加特色餐食加小吃饮品"的组合。

爆品策略很清楚。招牌牛肉石锅拌饭、超大脆皮手枪腿石锅拌饭、超级石锅卤肉饭、韩式黑金炸酱面、芝士年糕鸡。其中一款累计销量超 3000 万份，成为抖音平台爆款产品，单日销量突破一万份。

这份报告的原文件放在运营动脉（www.yydm.cn）上，图表、口径说明和样本量都写得很清楚。

想看原文的完整版，搜标题就能打开，图表和数据附录都是齐的，不用注册。

上新节奏是月度上新，全年从当年 8 月到次年 7 月为一轮。2025 年 8 月到 2026 年 7 月共上新 18 个。品类分布是特色拌饭 9 款、石板菜 8 款、小吃 6 款、饮品 7 款、小锅 4 款、粉面 3 款、汤类 2 款、儿童拌饭 2 款。

上新逻辑是数据驱动，销售数据、用户评价、社媒反馈三条线锁定味型偏好，再倒推产品组合，区域限定款先在对应区域上线、验证后再放量。

每月上新不是勤快，是把新品当成验证市场的小成本实验。

九、门店、加盟、供应链：三个越来越重的词

门店模型正在分层。从 30 平以下的档口店，到 30 至 50 平的标准店、50 至 80 平的中型店、80 至 120 平的大型店，再到 120 平以上的旗舰店。分层的原因有两个：消费场景从一人食、工作餐扩到家庭外食和朋友小聚；投资者的资金规模和运营能力差异也很大。

加盟逻辑也在变。总部从"帮加盟商把店开出来"转向"帮加盟商在不同阶段把店持续经营好"，覆盖筹备、开业、日常运营和营销。

佐证数据：朴大叔拌饭门店模型从 15 平到 150 平共五种，首年单店存活率 95% 以上，已有 379 位加盟商开了 2 家以上门店。

供应链分三种打法。全链条布局型覆盖种植、加工、仓配，代表是朴大叔和米村；核心环节建设型围绕中央厨房和区域仓储，代表是擂饭、南浦；轻资产整合型只统一配送酱料腌料，代表是谢宝林、小馋猫。

向上游延伸是共同动作。米村 2017 年建了五常稻花香米产区种植基地，朴大叔与风光里共建东北五常大米基地，米悦与益海嘉里共建鲜米基地。

酱料则被当成品牌辨识度的命门，由总部统一供应，把复杂调味前置到供应链端，降低门店操作难度。

报告对未来的判断是三条：健康和质价比、风味继续多元化、从快餐向聚餐和轻正餐延伸。完整数据和品牌名单在运营动脉（www.yydm.cn）上，搜报告名即可打开。