中式餐饮冻品1413亿：总量在涨，单店在缩

本文解读：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书（秋季版）-高岩餐饮研究院》 · 共 34 页 · 原文

冻品大盘还在双位数增长，但增长来自铺货面扩大，不来自单店买得更多。高岩餐饮研究院这份蓝皮书共 34 页，数据底子是餐观星图的餐饮终端 B2B 采购监测， 覆盖 26 省 125 城、19451 家门店，只统计门店后厨进货，不含零售与电商。

总量侧的好消息是实的：2026 年上半年即烹型冻品采购规模 1413 亿元， 同比增长 13.1%，五大一级品类同比全部增长。结构侧的坏消息也很实：头部子类普遍在扩覆盖，但单点销售多数回落，饺子馄饨与馅料制品金额和单店产出双降。

总量涨、店均降，说明这轮增长是铺货铺出来的，不是需求挖出来的。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第1页）

一、19451 家门店，账是这么算出来的

先看口径，因为这份报告的结论高度依赖样本结构。门店样本按品类分，中式正餐 7196 家占 37%， 中式特色菜 5360 家占 28%，中式快餐 4974 家占 26%，小吃 1921 家占 10%，合计 19451 家。

按连锁规模分，单店 3209 家，小连锁即 2 到 10 家共 6941 家，中连锁 4447 家， 大连锁 3104 家，超大连锁即 100 家以上 1750 家。按档次分，中档 5686 家最多，大众 5360 家，低档 3255 家，高档仅 525 家。

全国值是监测采购额推总后除以 73% 的样本代表性系数外推得到，属于基于样本的估算，不是全量普查。所以读这份报告的正确姿势是看结构与方向，而不是纠结某个绝对数差了几个亿。

抽样口径决定了它看结构准，看绝对值要留余地。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第4页）

二、米面占 30.1%，串类与禽畜各约 198 亿

五大一级品类的座次很清楚：冷冻米面制品 425.76 亿元，占 30.1%， 同比 2025 年上半年增长 9.5%，是唯一增速低于两位数的。火锅烧烤制品 381.40 亿元，同比增长 16.9%，增速最快；冷冻预制菜品 279.65 亿元，增长 11.4%； 预加工半成品 169.17 亿元，增长 11.8%；冷冻休闲小吃 157.01 亿元，增长 15.7%。

二级品类里，串类 197.64 亿元与禽畜类菜肴 198.04 亿元几乎并列第一， 包子馒头 107.69 亿元、馅料制品 103.38 亿元、丸类 102.59 亿元紧随其后。店均用量则给出另一个视角：火锅烧烤制品每店 17601 元领先，冷冻米面 14426 元、 冷冻预制菜 13975 元分列二三，冷冻休闲小吃只有 6704 元。

米面靠门店数量撑规模，火锅烧烤靠单店产出撑利润。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第5页）

三、增量集中在简餐米饭，但它是被摊薄的

渠道拆解这一节，报告给出了一组相互矛盾的数字，也给出了解释。中式快餐整体进货金额同比 +16.3%，但店均用量 -9.3%， 是总量涨、店均降的主要拖累。

它下面的简餐米饭更极端：进货金额 +36.7%，是全局最大增量引擎，多出 66 亿元； 店均却 -10.5%，报告的原话是"广铺货、浅做深"。面条米线反而是健康样本，金额 +28.3% 的同时店均 +23.4%。

中式正餐与中式特色菜则相反，粤菜金额 +14.7%、店均 +5.3%，本帮江浙菜金额 +17.4%、 店均 +7.2%，小龙虾金额 +32.1%、店均 +19.8%，都在升。报告由此推出一个关键判断：不是高产出场景被低产出场景替代，而是客单较高的餐饮类型， 对冻品的整体需求与店均需求都在提高。

增量的含金量要分两层看，金额涨而店均跌，本质是份额换深度。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第7页）

四、猪价从 11.76 跌到 6.18，这才是底层推力

报告把增长动因拆成四股力量，这一节是整份蓝皮书里最能解释"为什么是现在"的部分。第一是收入涨、利润薄。2025 年全国餐饮收入 57982 亿元、增长 3.2%， 门店只能在人工与损耗上找空间，冻品是最直接的降本工具。

第二是外卖补贴。补贴战带来订单与出餐压力，标准化、快出餐的冻品承接了增量， 报告注意到增速拐点与补贴战出现在同一季度。

第三是猪价走低。白条猪批发价从 11.76 元跌到 6.18 元一斤， 较图示高点下降约 47%，2026 年二季度生猪期货同比 -19.7%，肉类冻品买得起，工厂也愿意做。

这类报告的原文件，运营动脉（www.yydm.cn）收得比较全，按行业分好了类，翻起来不费劲。

想核一个具体数字，或者补一张原图，直接搜报告名就能定位到相应的那一页。

第四是快餐化与连锁化。快餐小吃店占全国餐饮经营主体 46.4%；中式快餐只占监测样本门店的 26%， 却贡献了 45% 的冻品采购。

这轮冻品增长的头号推手是猪价，不是消费升级。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第10页）

五、火锅烧烤：串类守规模，卷类在突破

火锅烧烤从 326.2 亿元增至 381.4 亿元，净增 55 亿元，其中串类与卷类贡献近九成增量。串类约 197.64 亿元，继续守规模；卷类的表现更值得注意：采购额增长71.8%，单点销售增长 20.7%，采购门店占比提升 3.47 个百分点， 是少数三项指标全涨的品类。

丸类整体回落，但并非没有机会。安井黄金蛋饺就是一个逆势样本，靠"易搭配"在丸类下滑中增长。场景上，简餐米饭是主要承接渠道，其次是烧烤与面条米线。

报告给的启示很具体：纯肉感与大规格能强化烧烤价值，鸡腿肉串兼顾嫩感与标准化出品， 单品要同时拆到产品形态、场景与具体单品三层去看。

卷类三项全涨，是这份报告里最干净的品类信号。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第12页）

六、预制菜的水产增量过半，机会在具体菜系

冷冻预制菜从 241.7 亿元增至 279.7 亿元，水产类贡献了 51% 的净增量， 禽畜类仍承担规模底盘。场景上，粤菜、烧烤、本帮江浙菜拉动最明显，而"大而全"的家常融合菜餐厅明显回落。

报告的结论是，预制菜机会需要从泛化的大菜，下沉到具体菜系、食材与后厨工序。

三个高增产品很能说明路径：白牌鲍鱼靠鲍汁、锁鲜与复热稳定定型； 松鼠金桂鱼把整鱼预处理做掉，降低花刀门槛，支撑宴席硬菜；红烧牛腩这种块状肉菜， 适配简餐的浇头与正餐。

冷冻休闲小吃同理，采购额 157.0 亿元增至 169.2 亿元，烤肠贡献约 95% 的净增量， 简餐米饭贡献近九成增量，而炸鸡的回落抵消了约三分之一的增长。

预制菜不是越大越好卖，是越具体越好卖。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第13页）

七、白牌占 64.3%，品牌化仍是空档

报告在概览页给出的一个数字最容易被跳过：白牌与贴牌占 64.3%， 定制与代工仍是这个市场里重要的供给形态，说明冻品供应链的话语权目前更多在工厂与配方端， 而不是在消费者认知端。

高增案例也印证了这一点。火锅烧烤里被点名的两款串类，是纯肉排串与鸡腿串； 冷冻小吃里是台式的品牌化基础款烤肠、劲脆粗薯条、香脆藕盒。

预加工半成品更能说明产品开发的方向：调理肉采购额同比 +69.1%，增加 21.9 亿元， 金额占比从 22.6% 升到 34.2%，而采购门店占比提升 12.30 个百分点，单店采购额却 -10.1%。

报告的解释是新增覆盖尚未体现为单店采购加深，同时给出了把工序写进规格的做法： 分切规格、腌制调理、上浆与出品标准化，门店保留烹调与调味。

六成四是白牌，说明这个市场还没打过品牌战。

图源：《2026中式餐饮市场冻品蓝皮书》（第16页）

八、四个趋势与四类打法

趋势四变化总结得很干脆：重口味增长收窄到具体产品带，甜味糕点与包点成为亮点， 虾滑增量走向火锅之外，中西合璧形成新组合。

重口味侧，麻辣、酸菜、蒜香三类在下滑，分别 -51.2%、-32.0%、-12.3%， 而藤椒与青花椒 +157.0%、黑椒 +268.2%、孜然 +58.6%。但报告提醒，增速不等于体量，成熟风味仍有大盘。

甜味侧，甜包点组采购额增长 17.6%，约为速冻米面大盘的 1.9 倍； 豆沙包 +21.9%、马拉糕 +88.5%、雪山流沙包 +70.3%。大单品侧，虾滑整体 +12.9%，火锅渠道 -22.6%，但火锅之外 +77.5%， 已延伸为主餐配料、点心内馅与汤煲食材。中西合璧侧，奶酪馒头 +215.2%、芋泥派 +110.3%、 酸奶饼 +281.5%。

打法上报告按企业类型分了三类：专精企业围绕一个优势做深产品系列， 跨品类企业围绕一类餐厅组织产品组合，全国化企业复制成熟用途、保留区域差异。

三类企业对应的资源投向也不同，分别是研发与核心工艺、菜单研究与品类协同、区域洞察与标准化交付。 报告给冻品企业的最后一句建议很朴实：让每项开发都对应清楚的目标客户、菜单用途与采购理由。

34 页完整版与全部品类数据都在运营动脉（www.yydm.cn）上， 搜报告名即可打开，含五大品类拆解与菜系机会矩阵。