火锅上新趋势洞察报告2025红督产业研究院美鑫餐调MEIXIN FOOD2025年4月摘要口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对近年部分火锅品牌的新品资料进行整理分析。从火锅上新总体情况、细分类别的具体表现、新品创新的发力点、未来趋势等角度，综合剖析了火锅品类的产品创新现状，旨在为相关从业者、投资人、消费者提供参考口本文部分亮点如下：01当前火锅赛道已进入存量竞争阶段，门店数量呈现波动调整趋势，人均消费持续下滑。红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均消费在70元及以下的火锅门店数由44.8%上升至65.7%，提升了20.9个百分点随着火锅市场竞争日趋白热化，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度。据红餐产业研究院监02测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月期间，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款03从新品所属类别来看，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品占比为143%；锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局04在锅底创新方面，麻辣口味仍是市场主流，酸汤口味和清汤口味的表现也较为突出。其中，清汤口味中的无花果鸡汤锅底的市场热度持续上升，逐渐从区域特色走向全国化产业研究院品类概况：火锅赛道步入存量竞争阶段，品01牌加速产品创新以提升市场竞争力新品趋势：地域、小众、鲜切等食材受关注，02酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出总结与展望：清淡口味锅底的市场份额将逐03渐扩大，跨品类产品的演变周期将缩短红产业研院业究院产业研究院01品类概况：火锅赛道步入存量竞争阶段，品牌加速产品创新以提升市场竞争力火锅门店数量呈波动调整趋势，赛道进入存量竞争阶段口红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%口从门店数量来看，2023年至2025年一季度期间，全国火锅门店总数维持在50万家左右。其中，火锅门店在2024年第三季度达到峰值53.55万家后逐步回落，2025年第一季度已减少至50.48万家。这一数据表明火锅门店数量呈波动阔整趋势，赛道已进入存量竞争阶段，市场竟争日益激烈2020一2025年全国火锅市场规模情况2023一2025年全国火锅门店数情况市场规模（亿元）。-同比变化单位：万家19.9%566.9%5.6%5.3%53.55-5.1%5451.7152.94-13.4%5250.976,1756,500●5,8485048.315.63050.9650.4848●47.32●2684,8774646.1344422023年012023年042023年032023年022024年022024年012024年042024年032025年012020年2021年2022年2023年2024年2025年E资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月火锅人均消费持续下滑，性价比消费成主流口在经济市场环境变化和消费观念日趋谨慎的驱动下，火锅人均消费呈持续下滑态势，性价比消费成为主流。红餐大数据显示，2023年至2025年一季度，人均消费在90元以上的火锅门店数占比从27.9%降至11%，下降了16.9个百分点；而人均消费在70元及以下的火锅门店数则由44.8%上升至65.7%，提升了20.9个百分点口此外，红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”显示，36.5%的消费者更倾向于选择性价比高的火锅门店2023年至2025年一季度全国火锅门店人均消费分布■人均消费s50元■50元<人均消费s70元■70元<人均消费s90元■90元<人均消费s120元■120元以上2025年012024年042024年032024年022024年012023年042023年032023年022023年Q1010%20%30%40%50%60%70%80%90%100%资料来源：红餐大数据、红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”，数据统计时间截至2025年3月火锅品牌产品创新迭代加速，样本品牌累计推出新品超千款口近年来，随着火锅市场竟争日趋白热化，为保持品牌活力与市场竟争力，众多火锅品牌纷纷加快了产品创新迭代的速度口据红餐产业研究院监测的样本品牌新品数据，2024年1月至2025年3月，43个火锅样本品牌累计推出了1,009款新品，平均每个品牌每月上新1.56款。从月度数据来看，火锅品牌在春季、盛夏、入冬等季节推出的新品数量较多2024年1月至2025年3月火锅样本品牌月度上新情况平均每个品棉上新产品数量（款）新品总数量72.1%1,009款558%60.5%39.5%●44.2%46.5%48.8%27.9%●●34.9%●●442%39.5%●●32.6%32.6%平均每月上新品牌数量占比27.9%2.742.6043.7%2.122.071.741.881.771.741351.331.23平均每个品牌新品数量0.810.910.720.441.56款/月2024年1月2024年2月2024年3月2024年4月2024年6月2024年5月2024年7月2024年8月2024年9月2024年10月2025年1月2024年12月2024年11月2025年2月2025年3月资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月海底捞的新品数量居首位，大部分品牌保持1至2个月上新一次口从具体品牌的上新情况来看，头部品牌海底捞以近百款新品居新品数量首位，平均每月上新6.53款：潭三娘鲜切牛肉自助火锅表现也不赖，推出了96款新品，平均每月上新6.4款；巴奴毛肚火锅、朱光玉火锅馆、凄凄火锅、捞王锅物料理和蜀大侠等品牌的月度新品数量均超过了2款口从上新节奏来看，大部分品牌保持1至2个月上新一次。其中，海底捞、潭三娘鲜切牛肉自助火锅、巴奴毛肚火锅等品牌的上新频率较高，均超过了每月1次2024年1月至2025年3月部分火锅样本品牌的上新情况平均每月新品数量（款/月）0一上新频率（次/月）1.731.131.331.000.930.930.936.530.536.400.600.533.333.072.602.602.471.931.801.47谭三娘鲜切牛巴奴毛肚朱光玉肉自助火锅火锅料理火锅资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月火锅赛道已形成多维度的产品创新格局，配菜、锅底以及“火锅+”成为重要的发力点口从新品所属类别来看，2024年1月至2025年3月期间，火锅样本品牌推出的新品中，火锅配菜的占比最高，达46.0%；其次是饮品，占比为14.3%：锅底居第三位，占比为10.7%。此外，甜品、特色菜以及特色小吃在新品中均有一定的占比口目前，火锅赛道已经形成了多维度的产品创新格局，其中，配菜、锅底以及“火锅+”是品牌重要的发力点2024年1月至2025年3月火锅样本品牌的新品类别分布情况锅底创新锅底是火锅的灵魂，品牌通过推出多配菜创新其他样化的锅底味型，以满足不同消费者的口味偏好特色小吃35%配菜是火锅产品创新的核心要素，品6.7%牌根摇季节变化与流行趋势不定期更新配菜菜单，激发消费者的味蕾新鲜特色菜感，提升复购率9.1%46.0%甜品9.7%“火锅+”品牌通过推出饮品、甜品、特色菜、锅底特色小吃等产品，丰富产品线，满足10.7%消费者的多元化需求饮品14.3%究院资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月T产业研院业究院产业研究院02新品趋势：地域、小众、鲜切等食材受关注，酸汤口味、清汤口味等锅底表现突出火锅品牌积极挖掘地域食材，小众、时令、鲜切食材受关注口火锅独特的现场涮烫用餐形式，使配菜成为火锅品牌产品创新的关键要素。近年来，不少火锅品牌积极挖据全国各地的特色食材在满足消费者尝新需求的同时，成功地塑造了差异化。例如，巴奴毛肚火锅推出了“蔬菜月月新”计划，每月深入原产地寻找适用于火锅的配菜食材，其于2024年1月至2025年3月期间推出了云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕、四川熊猫笋、荔浦芋头等数十款地域食材与此同时，诸如香菜、折耳根、金耳、紫准山、马兰头、豌豆尖、黄瓜嫩苗等小众和时令食材也被部分品牌挖据出来，将其呈现在火锅餐桌上。此外，为满足消费者对新鲜食材的追求，鲜切牛肉、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等鲜切食材也备受关注2024年1月至2025年3月部分火锅品牌上新的地域食材小众食材宁夏黑龙江草原肚包肉长寿乡马兰头香菜、贡菜、折耳根、金耳、呼伦贝尔草原肥牛卷长寿乡观豆尖佛手瓜、荆芥、芦蒿、田七叶长寿乡构杞头番杏叶、血皮菜、紫准山等四川内装古罕山白绒山羊龙江和牛山东寿光青萝下时令食材阿坝牦牛肉牛奶冰糖薯乳山生蚝马兰头、荠菜、黄瓜嫩苗、荠菜马蹄丸子、豌豆尖、雷笋、云南湖北红薯尖、多彩节瓜等云南儿菜云南姜柄瓜文山红旬山药云南菌菇鲜切食材昭通天麻广东安吉野生笋鲜切牛肉、鲜切吊龙、鲜切牛板避、鲜切山羊肉、鲜切羊助广西清远鸡腹、鲜切清远鸡、鲜毛肚、现汕牛肉丸剪鲜虫草菇等荔浦芋头古田竹笙资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月11牛肉价格波动幅度较大，鲜切鸡肉的市场热度持续攀升近年来，在牛肉价格持续走低的推动下，鲜切牛肉火锅迅速崛起。除了潮汕牛肉火锅外，许多主打川渝口味的鲜切牛肉火锅品牌也纷纷涌现。同时，海底捞、大龙薇火锅、蜀大侠、怂火锅厂、四季椰林等品牌均在024年推出了鲜切牛肉系列产品口然而，进入2025年3月份以后，随着国际关税政策的调整，牛肉进口量与牛肉价格波动幅度较大。农业农村部数据显示，2025年4月中旬，牛肉批发价已上涨至61.53元/公斤，较2025年2月底上涨了73个百分点。因此，不少火锅品牌开始寻找价格更加隐定的鲜切食材，如鲜切鸡。红餐产业研究院观察，市场上已有一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌冒头，而海底捞也于2025年3月在深圳开出了首家“鲜切鸡肉工坊店”，主打鲜切清远鸡2023年至2025年3月全国牛肉批发价格情况鲜切牛肉火锅市场热度表现单位：元/公斤#鲜切牛肉自助火锅#鲜切牛肉自助火锅推荐3.6亿次196万篇小红书笔记数量代表品牌：潭三娘鲜切牛肉自助火锅、郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅等鲜切鸡火锅市场热度表现#炭炉鸡煲#脆皮鸡煲#鲜切鸡打边炉52.0亿次0.3亿次7万篇抖音话题播放量小红书笔记数量代表品牌：林鲜记鸡煲、潮珍记、状小王脆皮鸡煲、吴秋芳鸡煲、创新士鸡火锅等资料来源：中国农业农村部、红餐大数据，红餐产业研究完整理，数据统计时间截至2025年4月12麻辣口味锅底仍是市场主流，酸汤口味、清汤口味表现日益突出口从样本火锅品牌的锅底新品口味来看，麻辣口味仍是火锅市场的主流口味。2024年1月至2025年3月期间，麻辣口味的锅底新品以28.4%的占比位列第一；紧跟其后的是酸汤口味和清汤口味，占比分别为23.0%和21.6%。此外，锅底新品中还有一些有料锅底、融合锅底等，火锅锅底的口味日益多元化口从锅底新品的创新方向来看，除了对经典的麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底等进行升级外，品牌还积极挖提地域特色锅底，如无花2024年1月至2025年3月火锅样本品牌的锅底新品▣味分布及创新方向麻辣口味28.4%酸汤口味23.0%清汤口味21.6%经典麻辣锅底升级：海底捞千人千番茄锅底升级：怂火锅厂浓浓番茄菌汤锅底升级：海底捞浓浓浓菌汤味牛油PuS、珮姐重庆火锅鱼子酱锅、楠火锅新疆金番茄锅、小龙坎锅、下江腩牛腩火锅白参菌王锅等般牛油锅底、豆花姐地道3斤油料老火锅番茄土豆泥锅等地域特色锅底：海底捞海鲜粥锅底、火锅等地域酸汤锅底：海底捞雷山酸汤锅、海底捞鲈鱼汤三鲜火锅、海底捞藕>新型麻辣锅底：怂火锅厂椒麻锅、巴奴毛肚火锅黄柿子酸汤锅底、菌汤骨头锅底、朱光玉火锅馆阿坝浓海底捞油泼辣子锅等彩鲜货现吞火锅、四季椰林海南糟香牦牛骨汤、椰妹无花果椰子鸡汤粕醋锅底等锅底等茶香麻辣锅底、九鼎轩脆毛肚火锅异域酸汤锅底：谭三娘鲜切牛肉自猪肚鸡牛油辣锅等助火锅泰式冬阴功锅底等菌影鲜货现春火锅海底捞海鲜粥底锅酸汤锅底资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月酸汤火锅热度不减，贵州酸汤、云南酸汤以及海南糟粕醋持续走红▣自2024年起，以贵州酸汤、云南酸汤和海南糟粕醋为代表的酸汤火锅热度持续攀升，各细分赛道均涌现了一批代表品牌，如钱端安顺夺夺粉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅、太琼糟粕醋·海南酸汤火锅等口与此同时，众多火锅连锁品牌也推出了酸汤风味锅底。例如，海底捞、巴奴毛肚火锅、德庄火锅、围辣小火锅等品牌推出了贵州风味的酸汤锅底：朱光玉火锅馆、菌彩野生菌火锅、左庭右院鲜牛肉火锅等品牌推出了云南风味的酸汤锅底；四季椰林则推出了海南糟粕醋锅底近年酸汤火锅的媒体热度表现近年火锅赛道的部分热门酸汤锅底2024一2025年“贵州酸汤火锅”料音搜索指数贵州酸汤贵州酸汤以当地野生辣椒、毛辕果和木姜子等食材经传统工艺发酵而成，汤底酸辣交融，风味独特，兼具开胃爽口与浓郁醇香的特点云南现春酸汤云南现春酸汤精选云南多种特色鲜果与数十种天然香料，现春现煮，酸辣鲜爽。汤底既保留了食材的本真之味，又赋予汤底话题播放量超10亿次层次丰富的馥郁香气醋火锅””贵州酸汤火锅”“云南酸汤火锅”等话题的视频播放量分别为10.9亿次、7.7亿次、2.8亿次、3,019万次笔记数超72万篇以及糖粕醋等原料发酵而成，汤底的酸味小红书截至2025年4月，小红书平台关于"酸汤火锅”"贵记数量分别为72万篇、36万篇、13万篇、4万篇资料来源：抖音、小红书、公开信息，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2025年4月14清汤锅底创新受重视，品牌积极挖掘区域特色清汤锅底口清汤锅底口味清淡，锅底通常以高汤或清水为基础，通过添加少量简单阔味食材烹制而成。在火锅市场中，清汤锅底不仅是粤式火锅、北派火锅以及云南山野火锅等细分赛道的主角，也是川渝火锅赛道中部分鸳鸯锅的固定搭配口近年来，随着市场竞争的日益激烈，众多火锅品牌挖据出更多地方特色清汤锅底，如牛骨汤锅底、鸡汤锅底、药膳锅底、菌汤锅底、鱼汤锅底、粥水锅底等，通过创新的锅底口味满足消费者的猎奇心理和多元化需求，进一步丰富了清汤锅底的选择2024年1月至2025年3月火锅样本品牌的部分清汤锅底鸡汤锅底牛骨汤鱼汤锅底锅底朱光玉火锅馆部分海底捞鲈鱼汤三鲜火锅阿坝浓香牦牛骨汤锅底清汤菌汤锅底药膳锅底锅底羊肉汤粥水锅底锅底下江腩牛腩火锅谭三娘鲜切牛肉自助火锅白参茵王锅冬日暖心羊肉汤锅底资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2025年3月15