雀巢专业餐饮：2023餐饮市场热点洞察报告会员免费优质

2023餐饮市场热点洞察雀巢专业餐饮

前言 PREFACE人间烟火气，最是暖人心。2023年，餐饮行业走出承压、失速的3年，迎来了复苏的新起点。线下流动性快速回升，餐饮从业者铆足了劲儿，供需碰撞出诸多创新的火花，餐饮锅气广受追捧，淄博烧烤全网霸屏，“小吃小喝”快速发展、“情绪价值”摇曳生姿……整个行业随着线下烟火气的回归呈现较快的复苏景象。但细看行业内部，一半是海水，一半是火焰。餐饮业并不是全面的、均质的复苏，不是原有装配和秩序的重返，而是不均衡、有节奏，随着消费需求变化而发生梯度变化的复苏，是在旧秩序塌陷，新共识凝结下的格局重建。一方面，消费者的新需求，经营者练就的新能力，加上技术推力、供应链配套的叠加作用，行业涌现出了诸多新变化，品类发展绽放出新亮点。另一方面，行业的汰换速度在加快，市场局部趋于结构性的过剩，性价比低、产品力弱、价值感不足的餐饮逐渐被淘汰。疫情期间对餐饮企业的挑战集中在线上化的交付能力、供应链能力，2023年随着进入者的增多，市场竞争接触面持续扩大 ，逐渐回归到以产品为核心的全量全要素综合实力比拼，在消费洞察、产品创新、运营效率、组织能力、品牌粘性等多方面都提出立体挑战。《2023中国餐饮市场热点洞察》从8个热点洞察餐饮品类、品牌、产品，以及消费者需求的变化，给广大餐饮从业者把握行业发展趋势提供参考，落地产品创新捕捉灵感。

01锅气飘香02烧烤霸屏03吃喝有料04五小餐饮05情绪价值06地道风味07预制鲜风08鲜美健康目录 CONTENTS

餐饮复苏不均衡，鲜香“锅气”受追捧1. 餐饮业快速复苏，烟火气品类走强2. 向往人间烟火，“锅气”热度高涨3. “锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体4. “锅气”走入店招菜单，成为新鲜卖点5. 突出“锅气”吸引力，快餐重燃“现炒”风6. 外卖也呼唤“锅气”香，“锅气神鲜水”持续走红7. “锅气”热背后是人们对新鲜的追求8. “锅气”代表菜品“十八秒”快炒增速高9. 锅气菜品推荐锅气飘香01

热点一：锅气飘香1. 餐饮业快速复苏，烟火气品类走强新冠“乙类乙管”后，压抑3年之久的消费、出行欲望被集中释放，餐饮烟火气迅速回归，创业热情反弹高涨。餐饮收入方面，国家统计局数据显示，2023年1～4月全国餐饮收入15887.9亿元，同比上升19.8%，创下自2019年以来的最高增速。分月度来看，前4个月餐饮收入增幅逐月增高，1～2月同比上升9.2%，3月同比上升26.3%，4月同比上升43.8%，整体复苏速度较快。餐企数量方面，企查查数据显示，今年一季度，全国餐饮业新增76.2万家企业，同比增长30.5%。▲数据来源：国家统计局餐饮基本盘整体向好，但行业内部存在复苏不均衡现象，不同品类、不同价格带，不同需求程度的餐饮品类复苏情况存在较大差异。复苏势头强劲的品类，烟火气足的首当其冲，烧烤是其中的顶流，品尝城市特色美食也是热门选择之一。饿了么显示，今年五一期间，异地游客的夜间订单量（22时至24时）环比增长翻番，其中烧烤环比增长近2倍，沙茶面、酸辣粉、小龙虾、肠粉、热干面等地方特色美食的夜宵单量均增长1.5倍及以上。从品牌维度来看，2023年恢复较快的是品牌影响力相对较大的连锁餐饮，尤其是走性价比路线的，比如像成都的陶德砂锅、烤匠等。

▲数据来源：美团2. 向往人间烟火，“锅气”热度高涨美团数据显示，2022年下半年以来，“锅气”关键词搜索指数显著增加，尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，显示了人们对“人间烟火”的共同向往。热点一：锅气飘香

3.“锅气”就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的合体什么是“锅气”？粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉将“锅气”定义为炒完一盘菜出来的味道和香味，川菜非遗代表性传承人兰路明认为“锅气”就是烟火气。“锅气”是如何产生的？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴广枫拆解说，食物和调味料主要涉及三大营养素——碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物和游离的氨基酸在加热条件下会发生“美拉德反应”，碳水化合物 本 身 会发生焦糖化反应，脂肪的水解化合和氧化降解，也能够产生香气，正是由于这三大反应产生...