2026上半年中国餐饮市场调味品蓝皮书-高岩科技.pdf会员免费

20262026 中国餐饮市场调味品蓝皮书 · 上半年

摘要餐饮收入承压，调味品作为风味主体呈现刚性需求特征，增长主要来自结构性位移餐饮市场低速运行，调味品占餐饮收入的比重保持稳定它是菜品风味的基础，也是后厨压缩成本时优先保留的支出项。总量端难有增量，增长主要来自结构性位移01大盘：调味品支出具有刚性调味品采购额 987.9 亿元，同比 +2.8%，与餐饮市场整体同速占餐饮收入 3.50%，与上年持平至小数点后两位复合调味料 709.9 亿元，占全部调味品 71.9%，同比 +2.2%八个一级品类中七个的加权铺货率连续两年上升，结构未向基础品类回退02格局：头部让位给白牌，中外未分胜负 20 集团合计 37.49%，同比 −0.56pp；二十家中十五家份额下滑白牌/贴牌升至 31.89%（+0.99pp），头部让出的份额几乎全被它吸走国际五家占 20 的 34.4%，与上年 34.7% 基本持平，未见国产替代外资仅海天 +0.43pp 一家独大；国内剔除海天后 −0.70pp，跌幅大于国际阵营采购额最大的两个品类集中度最低：酱类 CR5 17.3%、即烹料理包 12.4%03五个趋势看不见的预制：可感知的部分已停止增长，风味定型转向灶台地方特色风味酱：增长的是仍有明确来历与做法的风味一味多型：一道菜对应的是一类产品，而非单一产品风味无界：需求发生在本源菜系之外，本源采购占比最高仅四成减盐不减鲜：减盐集中于基础品类，酱油与鸡精合计占 87.7%04给品牌方的五个动作明确产品替代了厨师的哪一个环节选择仍具地域辨识度的风味，避开辨识度已减弱的老品类热销菜品按业态开发不同形态，形态对应后厨的能力边界菜品专用汁与酱应铺向本源菜系之外减盐应用于基础调味，不应用于风味产品高岩餐观星图© 餐饮终端抽样监测数据库 · B2B 采购口径 · 2026H1 ｜ 不含零售、电商与工厂渠道高岩 2

高岩 3随着餐饮市场多元化及连锁化的发展，调味品也从基础到复合，进化出丰富多元的产品形态，本篇报告将重点关注复合调味品(半复合/全复合/即烹复合)的市场现状及趋势市场定义数据来源：高岩餐饮研究院，专家访谈，案头调研糖、盐、醋料酒、味精香辛料粉、香辛料调味油即烹料理包预制菜 (非调味品)酱类锅底料理包汤底料理包专用菜料理包其他料理包米面制品菜肴制品火锅烧烤制品其他预制菜品单一成分，需厨师凭经验调配比例酱油蚝油复合调味粉预调制调料包，实现便捷标准化烹饪即食/即热食品，含主食材及调料，通常冷冻或冷藏复合调味汁基础调味品半复合型复合调味品 （本篇报告范围）辣椒风味酱全复合型即烹复合型面豉风味酱坚果风味酱复合风味酱西式调味酱其他酱类生抽老抽蒸鱼豉油功能酱油其他酱油基础蚝油特色蚝油鸡精 / 鸡粉增味调味粉腌裹料粉佐味蘸粉专用菜调味粉其他调味粉鸡汁鲜露/鲜味汁酒糟风味汁复合调味汁专用菜调味汁其他调味汁按功能按形态高技艺要求中技艺要求低技艺要求无技艺要求原料单一，厨师需掌握“适量”和“时机”低效率出品中效率出品高效率出品即烹出品以基础调味品为核心，添加少量辅料，需厨师二次调配，仍需结合菜品调整用量工业化调配的复合调味料，直接适配特定风味/菜式, 大幅降低技术门槛完全工业化生产，用户仅需加热或简单组装，与食材深度绑定的预调制品，实现“零操作”预制菜品基础调味品预制菜品鲜酱油

1.1 大盘调味品采购与餐饮收入同速增长，占比连续两年稳定在 3.50%28,255全国餐饮收入· 亿元2026H1 · 同比+2.8%987.9调味品采购额· 亿元2026H1 · 同比+2.8%3.50%调味品占餐饮收入与上年持平到小数点后两位709.9复合调味料 · 亿元占 71.9% · 同比+2.2%99.4香辛料制品 · 亿元占 10.1% · 同比+4.9%高岩餐观星图© 餐饮终端抽样监测数据库 · B2B 采购口径 · 2026H1 ｜ 不含零售、电商与工厂渠道高岩 4

1.2 头部玩家中外未分胜负：国际五家仍占 20 的 34.4%，头部让出的 0.56%份额主要流向白牌/贴牌中外未分胜负国际五家合计 12.91%，占 20 的 34.4%，与上年 34.7% 基本持平；国内十五家 24.57%。两个阵营同步收缩（国际 −0.29pp、国内−0.27pp），本期未出现国产替代外资的位移。分水岭在...