红餐产业研究院StleoychainSolutions餐饮供应链研究报告山野火锅菌汤锅底解决万案2025年7月
红餐产业研究院餐饮行业内卷加剧，地域美食、健康养生、情绪价值等成品牌差异化探索的重点近年来，随着餐饮行业供需形势变化和消费观念的转变，餐饮市场增速持续放缓行业竞争加剧态势显着国家统计局数据显示，2024年全国餐饮收入达到5.57万亿元，同比增长5.3%,增速较2023年下降了15.1个百分点;2025年上半年，全国餐饮收入为2.75万亿元，同比增速进一步下滑至4.3%单位:亿元餐饮收入—O一同比变化12.5%15,0006.9%5.6%5.9%红瓷4.4%5.0%5.4%10,0003.3%00.9%o3.0%5,0002024年4月2025年6月2025年4月2024年7月2024年3月2024年1-2月2024年12月2024年10月2024年9月2024年8月2024年5月2025年1-2月2025年3月2024年11月2025年5月2024年6月品牌为了探索差异化的发展路径，一方面深度挖掘非遗美食、地域特色餐饮的文化内涵;另一方面，品牌紧扣消费升级趋势，将消费者追求的健康理念、情绪价值等植入到产品与餐厅中，如野生菌火锅、鲜切牛肉火锅、养生茶饮、生烫牛肉米线等近年主流媒体平台部分餐饮行业热门关键话抖音话题播放量贵州烙锅生牛肉米线江西小炒话题播放量（亿次）鲜货烧烤砂锅菜千蒸粟湖南土菜#非遗美食38.6野生菌火锅鲜切牛肉火锅#漂亮饭13.2贵州酸汤产业研究院火锅红餐#健康美食养生茶饮8.2资料来源：国家统计局、抖晋、公开信息，红餐产业研究院整理
红餐产业研究院契合健康养生和情绪价值的山野系餐厅持续走红,山野火锅异军突起近年，诸如山野火锅、贵州菜、云南菜、云贵川bistro、罐罐米线等山野系餐厅在各餐饮赛道如雨后春笋般涌现，其中，山野火锅表现最为突出。截至2025年6"野牛菌火锅""菌子火锅"等话题在抖音平台的视频播放量均已超过了3亿次，而"云南野生菌”话题的视频播放量则达到了41亿次山野火锅市场热度表现#菌子火锅#野生菌火锅#云南野生菌3亿次8亿次41亿次抖音话题播放量抖音话题播放量抖音话题播放量红餐大数据显示，截至20235年5月，全国山野火锅门店数量超过500家。同时云南、浙江、广东、上海等地也涌现了一批连锁品牌，比如三出山、山缓缓火锅芸山季·云南野生菌火锅、菌彩、爱尚菌·野生菌火锅等品牌的门店数均超过20家其中，创立于2022年的山缓缓火锅在2024年7月至2025年6月净增门店70馀家总门店数近90家;创立于2021年的三出山也在加快扩张步伐,在2024年7月至2025年6月净增门店20馀家,总门店数超过30家2025年全国部分山野火锅品牌发展概况门店数人均消费品牌名称门店主要分布区域（家）（元)山缓缓火锅135浙江、江苏、上海等80+芸山季·云南野生菌火锅40+116广东、江苏、上海等红莲三出山30+139浙江、上海、江苏等菌彩20+93云南、四川、上海爱尚菌·野生菌火锅20+103云南、浙江、四川等九色云·野生菌火锅10+107湖南、北京、江苏等启牛山珍·云南野生菌火锅10+92湖南、湖北、重庆等蘑界·野生菌火锅10+120广东、湖北、上海等菌故野生菌火锅10+81云南菌都荟·云南菌火锅约9行重庆eT一朵菌野生菌火锅约897云南资料来源：红餐大数据、抖，数据统计时间戳至2025年6月
红餐产业研究院山野风、菌菇食材、山野菜筑牢山野火锅特色根基与普通火锅相比，山野火锅最大的特色在于“山野"二字。首先，在门店装修方面，这些山野火锅品牌的门店外围、店内角落和过道处都摆放着大量的盆裁或绩植，营造出一种置身于山林之中的感觉，甚至连品牌0ogo都采用“山”字符号设计。此外，一些品牌还会将民族文化和养生文化融入门店设计之中例如，芸山季·云南野生菌火锅通过绿植、藤椅、石桌等元素模拟云南山林氛围同时在门店设计中融入了傣族传统纹样;菌彩则在店门口打造“野生菌博物馆”。在青苔上布满放大版的野生菌模型,仿佛让人置身野生菌王国全国部分山野火锅品牌门店装修特色产业研究红餐红餐产业研究生菌博物馆三出山照芸山季·云南野生菌火锅菌彩某门店的野生菌三出山某门店设计某门店设计博物馆其次，在产品方面，山野火锅品牌多主打云南野生菌，包括牛肝菌、见手青、松茸等，同时还有大量的山林野菜供消费者猎奇尝鲜，如鲜百合、血皮菜、姜柄瓜、田七苗等。此外，为了突出菌菇食...
